虽说扬州的狮子头*负盛名，然而，当地人可不是这么称呼的，而是叫劓（其音义同“斩”)肉。已故美食家唐鲁孙曾说：“这道菜虽然名闻南北，可是在扬州人眼里，劓肉只能算是家常饭菜，照规矩，在正式酒席是不能登席荐餐的。虽然家家主妇都会煮，可是选肉、刀工、火候，各有独得之秘。所以，这种吃力不讨好的则肉，饭馆子也甘藏拙，不跟人家一较短长了。”其实，这种说法只对一半，当今扬州餐馆的狮子头，可是非同小可，已与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头齐名，号称“扬州三头”。

　　狮子头，据载， 首先王氏的取材极精，所选的肉乃“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”，只是已故的扬州美食专家杜负翁却认为“中猪的肋条肉”*佳。至于在做法上，杜主张“细切粗斩”，细切为“切成细粒”，粗斩仅“略剁而已”：这和王化成的“多切少斩”实有异曲同工之妙，因他的法子为“挨着刀切成碎了，愈碎愈好， 然后略为斩剁”。

　　其次为芡粉。须把调好的芡粉抹在两个手掌上，捏接肉末，这样丸子外表便自然糊，上一层芡粉。红烧者，再把丸子微微一按，下油锅炸，以丸子表面紧细微黄为度。紧接着是蒸，其下垫转刀冬笋块或横切黄芽白，大火蒸透，吸去浮油即成。清炖者，则以大白菜嫩叶同煮，汤汁较清。由于*上品的，其嫩有如豆腐，不能用筷子夹，要用奠匙舀。加上肉里已掺葱汁、姜汁和盐，本身即味足，可直接送口。

　　清炖狮子头，其在制作上，先将肉丸子轻轻放在陶制浅盆砂锅中，放盐、姜及料酒，以文火煨透，下垫大白菜叶，煨好连锅同上。但见其汤汁呈乳白色，肉丸腴香鲜嫩，大白菜酥烂可口，堪称狮子头中的上品。远望朴实无华，近观香气四溢。真的很有本色，已将普通的家常菜提升至另一层次，“看似寻常却奇崛"。

　　吃狮子头还有个不传之秘，那就是肉边菜已吸饱油脂，入口爽润鲜清，味道更胜于肉，这个吃饭可少有人知。狮子头不但做法简单味道十足，而且美味无穷，试问这么实惠的美味谁会不吃呢？这一老饕眼中的珍品， 又可使营养平衡，可别忘了吃它哟！