扬州地处鱼米之乡，食材丰富，加上扬州人有江南人的精致细腻，做成的美食数不胜数，在众多美食中，扬州老鹅脱颖而出，独领风骚，深受食客欢迎。在扬州卖盐水鹅的摊点遍布大街小巷，鹅浑身上下都是宝，每一个部位都好吃，不过*好吃的应该是鹅头，扬州有句俗语，“鹅头搭酒，着实不丑”，吃过鹅头后，就会让人有种心满意足的感觉，鹅头的口感好，吃起来特别过瘾。

　　扬州人吃鹅已经有上千年的历史，早在唐代，诗人姚合在《扬州春词三首》里，就对扬州的养鹅种鹅杀鹅吃鹅做过描述，元末明初的江苏籍画家倪瓒，他的号是云林子，他的著作《云林集》中，曾经记载了一种美食，名叫云林鹅。《随园食单》中把云林鹅的做法，做了详细的描述，跟盐水鹅的做法很相似。 用蜜蜂蜜跟酒混合在一起，把鹅全身涂抹一遍锅然后上锅蒸，蒸汽会慢慢的熏着鹅，鹅不停地翻面，这样做出来的鹅肉，肉质酥烂，味道鲜美。

　　鹅在家禽中的个头较大，肉多，在人们的印象中感觉鹅的肉质比较粗糙，没有其他家禽好吃，其实这是一种误解，人们在吃其他家禽的时候，都喜欢吃嫩的，吃小嫩鸡，小嫩鸭，可是鹅一定要吃老的，老的鹅肉质紧实，脂肪含量少，吃起来特别有嚼劲，非常筋道。扬州的老鹅，一定要配上老卤，才会好吃，也才能称得上是扬州老鹅。

　　老卤是水中加入足够的盐，放入葱姜八角熬制而成，老卤中含有氨基酸，水溶性蛋白质，嘌呤等成分，这样腌制出来的鹅肉味道才会鲜美，熬制老卤的时候要用山木锅盖盖好，用老卤，卤出来的盐水老鹅，外形看上去很饱满，肉质烂而不散，色泽也很诱人，吃起来更是鲜咸可口。

　　做盐水老鹅的工序很复杂，先要将卤汁涂抹鹅的全身，把鹅放在缸中腌制三个小时左右，控干老鹅腹腔内的卤水，再叠在一起腌制两三个小时再控干，再把鹅完全进入到卤汤中浸泡四五个小时，经过这几步，鹅肉已经完全被卤汁浸透，将鹅挂起用开水烫，这一步叫“烫皮”，为的是让老鹅的外皮和肉质紧致，外形饱满，挂在通风处，将水分晾干再用火烤制，烤制之后再放入卤汁中闷熟，盐水老鹅就做好了。

　　在江南绵绵细雨中，吃着老鹅品着美酒，这样的日子简直是赛神仙。