盐水鹅，扬州人称之为“老鹅”。一个“老”字，是鹅的身份象征。老鹅有多老？

　　一、是鹅的年龄要老。

　　吃肉，我们都爱吃嫩的。比如鸡肉要吃小雏鸡，羊肉要吃羔羊肉。肉一老就发柴发硬，更适合炖汤，而不适合吃肉。

　　不过，鹅肉唯独例外。老鹅虽老，但肉质非常紧实，而且不柴。盐水鹅使用高邮湖边散养的扬州老鹅，脂肪含量更少，吃起来口感更清爽。

　　老鹅的肉质非常紧实、不柴，脂肪含量更低

       二、是老卤。

　　卤汁用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成，多次俺制并烧煮过的卤，就成了老卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

　　更讲究的，把卤水放在木甄锅中熬出来，用杉木锅盖盖着熬好。这样卤出来的盐水老鹅形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油亮，鲜咸可口。

　　三、就是工序复杂。

　　盐水鹅要经历“干腌、抠卤、复卤、烫皮、烘干、卤煮”一系列工序。

　　首先，要在每l00公斤盐里加1至2公斤八角粉，混匀后涂抹于鹅的全身，然后把把鹅叠入缸中腌2至4个小时。因为盐的作用，鹅肉中的水分和血液会渗透入腹腔中。这时，要提起鹅翅，用手指撑开鹅臀部放出腹腔中的水，这一步叫“抠卤”。随后，把鹅再叠入缸中腌2至3小时，再进行第二次抠卤。

　　扬州老鹅的老卤抠卤后，就到了卤汁发挥作用的时候了。

　　把鹅浸入到老卤汤中，浸泡4至5小时，让鹅肉充分入味，这一步叫“复卤”。复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋鹅的体表，这步叫“烫皮”。经过烫皮，鹅的肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。随后，把鹅挂入烤炉中，用火烘干，这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

　四、把扬州老鹅放入卤汁中，焖煮熟。一道盐水老鹅就完成啦！

　　买两个鹅头、几个鹅抓、一点鹅肠和鹅胗，再温上一壶酒，慢慢品尝滋味，不羡鸳鸯不羡仙。