“南京鸭，扬州鹅”，都是出了名的美食。

　　扬州鹅当中，*出名的，当数“黄珏老鹅”。在南京读书那会儿，走在街边，听人叫卖“正宗黄玉老鹅”，很想上去纠正，连字都没有认对，不知从何而来的正宗。

　　黄珏，是扬州城北的一个老镇，一代大儒焦循的衣胞之地。镇北现在有了北湖公园，是一座极具湖荡风情的湿地公园，与城区距离又适中，是节假日家人、朋友郊游踏青的好去处。集镇位于邵伯湖边，有着二十多公里长的湖岸线，沿线有连片的滩涂，十分适宜鹅子的生长和繁育。正是这么一个良好的自然环境，成就了黄珏老鹅的美名。如果有闲暇，沿着湖堤走一走，确实可以看到，一片片“白毛浮绿水，红掌拨清波”的倩影。尤其是到了傍晚时分，一趟趟鹅子归巢的时候，场面真的蔚为壮观。身边摄影圈的朋友，不少人珍藏的相册里，都留有湖边夕照的美景。

　　据载，黄珏老鹅这道美食，始于清代中叶，由老镇上的张氏创制而成。不过一开始，用的是鸭，后来改用了鹅。因为鸭的食量特别大，需要喂的稻谷太多，有句俗话：“家有千担粮，不养扁嘴王”，而鹅就不一样了，鹅是食草的，青草、种籽、糠麸、秕谷、菜边皮都可以，邵伯湖的滩涂多水、多黏土，土质好、土层厚，各种野草丛生，为鹅提供了丰厚的食物来源。成群散养的鹅，在那里吃的多是鲜草嫩草。用当地百姓的话讲，鸭子是吃杂食长大的，鹅是吃百草长大的，因而鹅肉*干净，也*益肝，这可能也是备受欢迎的原因之一。不过，现代科学研究的结果表明，鹅肉蛋白质含量确实很高，富含人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素，而且脂肪量较低，应该说如果经常食用的话，对健康还是十分有利的。从而一下子，为扬州人喜欢吃鹅，找到了科学的依据。

　　扬州鹅的生长期，一般在120到150天，重约5斤左右，这种当年生的鹅，毛齐膘足，大小适中，肉质较嫩，是制作黄珏老鹅的**。但就是这样的鹅，做老鹅的店家，也不是买回来就用的，还必须放在自家的池塘里，再漂养几天，谓之“清肠”、“清毛”。

　　但凡好吃的美食，做起来都不容易，做老鹅尤其如此。岳父家那边有个亲戚，按辈分，我们应该叫他叔，在镇上做老鹅已有多年。现在，老人已经做不动了，都是年轻人还在默默坚守。每天凌晨时分就要起身，一年三百六十五天，几乎天天如此。特别是到了节假日，预定的会一下子增加很多，人也就比平时更忙。强打精神，撑到晚上收摊，回来倒在床上，便不再想动了。

　　第二天凌晨，还得准时起来，一边揉着惺忪的双眼，一边提着水壶去烧水。估摸着今天要做多少只，先烧好足够用的开水。过去用锅灶烧，如果兼做其它的事，人要灶上灶下来回转。现在用的是煤气灶、电水壶，已经算是轻松多了。

　　扬州人家的习俗，每到端午节，桌上要有个“五红”，考究的人家，也有“十二红”的。但凡条件许可，其中照例是要有个红烧老鹅的。以前菜场卖家禽，很少有帮着宰杀的。后来有了，只是一到节假日，就会特别忙，要排好长时间的队，有人等不及，还是拎回来自己杀。尤其是老年人，节俭了一辈子，早已经习惯了自己弄。那个年头，鹅毛晒干了，还能卖个好价钱，你让他们放在菜场杀，肯定一百个不愿意。这次疫情以后，将逐步取消菜场的活禽交易，过去生活的一幕幕场景，也都成了人们回忆中的定格。

　　鸡鸭鹅都一样，宰杀、打理算是个技术活。宰杀的时候，要将鹅血等起来，尽量不要让绒毛飘进去。烫毛和镊毛是个磨头筋的活，水温要控制得很好，将杀好的鹅，整体按入开水盆里，时间掌握在分把钟左右，提出来放在案板上，迅速顺毛推，技术好的，从头至脚，鹅毛几乎一推而尽，连鹅嘴、鹅脚上的那层硬皮，也一并抹去了，再用镊子稍微加加工，水一冲就可以了。如果水温控制得不好、烫功不到位，或是遇到正处于换毛期的鹅，那就麻烦了，绒毛推不干净，很难清理。小时候在家捏鹅毛，爷爷在一旁叨叨：“别着急，别着急，眼怕手不怕哦!”长大后，每旦遇到棘手难缠的事，耳边就会响起爷爷说的话。心，立马静了下来。

　　据不完全统计，扬州街头，有2100多个老鹅摊。一年下来，扬州人要吃掉多少只鹅，恐怕是个惊人的数字。有人开玩笑说：老鹅是扬州人餐桌上的“常客”，官家的宴席上有它，百姓请客吃饭有它，朋友们小聚有它，一个人闲下来弄杯酒，通常也会有它，因为太方便了。临时有客人来，家中的下酒菜一时不济，走到小区门口，便可以剁半只老鹅，来两付爪翅、肫肝，再带点兰花干、花生米，回来炒个蔬菜、弄个汤，开几瓶啤酒，马上就搞得逸逸当当。既能上得厅堂作珍馐，又能下得厨房来救驾，难怪老老少少都喜欢。